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地方特产

宁夏小吃的由来
   

锅 盔

  在固原有一种特色食品名叫锅盔,很受人们的欢迎。
  提起锅盔的来历,还有一段有趣的故事。传说唐高宗李治和武则天在位时,朝廷为他俩在奉天县城北的山梁上修建合葬陵墓。当时,建筑陵莫的工程非常浩大,一下子聚集了约两三万能工巧匠和民工。为了施工安全,监工大臣请朝廷用薄铁特制了一种铁盔帽,发给民工们戴在头顶。由于工程要求紧迫,民工越来越多,吃饭成了问题。无奈,监工大臣就直接把面粉发给民工,让他们用头盔烙馍。这样,就解决了吃饭难的问题。当工程进展到中期时,武则天带着文武百官到工地察看。当时正逢吃午饭的时候,工地上飘来香喷喷的馍味。大臣拿过一片烙馍,尝了尝,觉得挺香。他就挑了一片火色均匀的拿给女皇武则天尝。武则天尝了一口,十分好吃。她把剩下的几块分给大臣和家眷们品尝,都赞不绝口。
  其后,锅盔馍的做法传到农家,经过改进,成了今天用平底锅烙的锅盔。

黄 酒

  彭阳山乡,家家都有用酒谷酿酒的习惯,这种酒俗称“黄酒”。黄酒已成为彭阳人民待客的必备之品。酿造黄酒的工艺很考究。做酒须先和百药,于农历六月六日采制野菊花,用药渣(中药煎熬后的残渣)、麦子和制酒曲(称采曲子),把籽粒饱满的酒谷煮成粥状连同曲子一起入缸加凉开水封闭发酵,酿至40天以后即成。通常用粗箩或竹罩插入酒米过滤,煮沸即可饮用,这也许就是古人所谓的“筛酒”的由来。筛过煮沸的黄酒颜色黄亮,甘醉清香,兼有微微的酸苦之味,喝起来开胃爽口,提神遣兴,使人大长精神,收麦季节喝黄酒则更有消暑解渴的功效。
  黄酒含有丰富的维生素和糖分,并有丰富的氨基酸,被誉为酒类之冠。黄酒以陈、老为最佳,人们常说“陈年老酒”指的就是“黄酒”。若遇春节或红白喜事,便早过滤入缸,以备待客。
  在彭阳作客,逢到腊尽酒熟的时候,主人总要让你酒足饭饱而去。如不会饮酒,定会被黄酒醉倒,因这里的黄酒浓度高于其它黄酒,酒的烈度仅次于白酒。
  喝过彭阳黄酒的人,常常赞不绝口,回味无穷。饮黄酒佐以小菜、干果碟。小菜以冷食为主,肉、菜兼有;干果碟有炉食(自造点心)、杏仁、花生、瓜籽、红枣、油果等花色多样,放满一桌,使人眼花缭乱,食兴大增。若用黄酒加油炒鸡蛋一同煮开,佐以油千层饼子一同饮用则别有一番风味。 

燕面糅糅

  固原地区盛产燕麦(又称莜麦)。用燕麦面制成的各种食品,具有独特的风味,现在流传的燕面糅糅就是其中的一种。
  用来制作糅糅的燕麦须先用开水浆过,炒到七八成熟,然后再磨成细面。这样加工的燕面,有一种诱人的香气。这种香气,会随着时间的延长而淡化,因而,常制作燕面糅糅的家庭主妇,十分看重燕面的样板鲜与否。糅糅面须用开水调和,和成面后,再揉成面团,一直揉到细腻光滑,软硬适度。将面团填充进面棒,揪成10多厘米长的面截,接着往下挤出来,落在预先准备好的蒸笼里,排放整齐,最后放到开水锅上,蒸熟,即可食用。
  食用燕面糅糅的佐菜十分重要,是燕面糅糅是否可口的重要一环。一般选用炒熟的韭菜、蒜苗、菠菜等时鲜青菜,再调上适量的香油、油泼辣子、油泼蒜泥、芥末、味醋、食盐等佐料,会让人馋涎欲滴,百食不厌。

油汤辣水羊肉泡

  说起宁夏风味小吃,北有烩羊杂碎,南有固原山区的牛羊肉泡馍。这是当地回族饮食中的一种饶有情趣的风味小吃,深受群众欢迎。
  它味道独特,方便实惠,价廉味美,吃者甚多。在解放前后,这种泡馍的小吃摊点就布满固原县城的几条主要街道,曾有“万盛馆”、“吉盛馆”、“福兴元”等几家享有盛名的老字号。改革开放以后,泡馍这种别具风味的传统佳肴,更是有了长足的发展,仅县城内就已有一百余家泡馍店。
  泡馍大体有两种:一种是用牛羊肉泡,一种是用牛羊的头、蹄下水来泡,又叫杂羔泡馍。肉泡比较简单,以煮牛羊肉、下水的肉汤,加葱、姜、蒜、辣椒、辣椒油、盐、香菜和味精,红绿白三色相间,热气腾腾,香气四溢,再以之浇灌锅盔饼即成。
  杂羔泡馍则比较复杂。将牛羊宰杀后,扒出心、肝、肺、肚子及头、蹄、架子骨等“杂羔”,经过反复加工泡制,切成杂碎丝条,将当地特色小吃“锅盔饼”掰成核桃大小的块状,盛放在碗底,在馍的上面抓放一定数量的杂碎丝条,再以汤浇灌。

红烧牛肉

  红烧牛肉是固原地区各族人民都比较偏爱的一种佳肴,其味、色、香俱全,醇香可口,广受青睐,制作方法有生烧和熟烧两种。
  生烧 先在锅内入食油适量,加温冒烟时,投入适量白糖(或红糖),待糖飞起成汁,再放入切好的肉块。炒至肉内水分干后,加入开水和调料包,文火煎至烂熟,取出料包。而后再加入进少量黄花、木耳、葱、鲜姜末、辣椒丝、菠菜、蛋饼。起锅再加入五香粉、味精、盐等佐料,即可入盘上席。
  熟烧 将牛肉煮至七成熟捞出锅,待凉后切块放入器皿内,加酱油、食盐,再放入油锅煎至表皮焦黄捞出,然后又放入调好味料的汤水里,煮至烂熟,入汁上色,即可上席。

 

(文字、图片提供:宁夏利通区板桥中学)


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