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地方特产

凉州小吃

凉州凉粉
  
凉州因气候凉爽而得名,但凉上加凉,更是一绝。盛夏时间,吃一碗凉州凉粉,真是凉飕飕、酸溜溜、辣酥酥,别具风味。据《东京梦华录》载:远在北宋,每当三伏季节,都城汴梁城内已有“细索凉粉”应市。据考,凉粉始于宋代,距今有近千年历史。
  武威凉粉品种繁多,风味各殊,制作考究,用料独特。既能“充饥”,也可“下菜”。一般常见的有豌豆制成的白凉粉、用荞麦制成的黑凉粉和用扁豆制成的黄凉粉以及沙米制成的沙米凉粉,尤以白凉粉最讨人喜“爱”。它晶莹透明,手托一寸厚的块子,隔粉能看见指纹。吃时可切成薄片细条,或一寸见方的大丁,有的还用旋子旋成面条状。调料有酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子、芥末等。有些人还喜欢抖点味精和花椒面,拌进几节香菜或嫩芹菜。看起来白红带油光,诱人食欲大增;吃起来咸、酸、香、辣、鲜五味俱全。

凉州三套车
  即一盘腊肉,一碗行面,再配一杯素有凉州“土咖啡”美称的茯茶。既经济又实惠。

山药米拌汤
  山药米拌汤系用凉州小米与洋芋(凉州多称洋芋作“山药”)做成。制作时,选凉州小米淘洗干净,下人砂锅,用旺火煮至八成熟,把切成方块的洋芋投入,并撒少许面粉,用木勺使劲搅匀,调盐。烧些许清油,炝入葱花,再加切碎的酸白菜即成。当地有“要吃凉州饭,山药米拌汤”之说。
 
米汤油馓
  这是极大众化的早点小吃.米汤油馓用糜子碾的黄米煮成。煮时用的锅是陶土烧制的大砂锅,砂锅散火匀,煮出粥绵细,粘稠,不泛青,粥里搁扁豆,掺少量蓬灰水,泡点葱花,香味独一家。舀米汤的勺也很特别,自然古拙。无出其右,使得油亮透红,还不知舀过多少碗米汤呢。

炸油馓子
  是先把面剂搓成筷子粗圆条,盘绕成七八圈,然后绷在长筷子上下油锅,炸到黄脆便可出锅。舀一碗香喷喷的黄米汤,把馓撤子撅成小段泡进去,就是“米汤油馓”了。

特色凉面
  面粉和成团后拉成丝,煮熟并在凉水中冷却后,用熟植物油拌过,浇上用凉干的白菜做的醋肉汁(或荤或素),若再加上凉州驴肉,堪称凉州一绝。

中秋大月饼
  俗话说:“八月十五端出来”,这端出的就是大月饼。凉州大月饼,除了千层饼变形的色泽花纹十分漂亮外,最大的特点就是“大”下雨天,小孩子常叫:“天爷天爷大大下,月饼蒸上车轮子大,小伙子吃上把房跳塌。”大的月饼,足有十来八公斤,像小汽车轮子似的。过了八月十五日,女婿携妻带子去丈母娘家,大多左面提的大月饼,右面提的凉州酒。

浆水面
  在百味小吃中,浆水面可称一绝。做好的浆水面看上去嫩黄柳绿,红油浮面,酸辣可口,色味俱佳。做浆水面,面条的种类不拘,擀压拉均可,其关键在于浆冰沤制的好坏。所谓浆水,是用新鲜的芹菜、白菜等叶类蔬菜在开水中略烫,然后浸入盛有凉开水的罐中,加入少量旧水作“引子”,密闭罐口,经乳酸菌的作用,一周左右菜和水即有浓酸味,并带有清淡的特殊香气,这时便可取用。做浆水面时,先将沤制好的浆水舀一部分人锅,并根据其酸味的浓度和食者的要求,酌情加入清水兑合,烧之使沸,再加入葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品,待凉即成。煮熟的面条,调人清凉的浆水,吃一碗顿觉清凉透心,别有风味。还有不少人别出心裁,把浆水直接作为一种饮料,在夏季代替茶水。由于浆水中含有乳酸菌,可以帮助消化,清肠利尿,有益于身体健康。

肉夹子
  有凉州“三明治”之称的肉夹子,是用高庄馒头切成薄片,把热腾腾的卤肉片、肚丝等夹入,形成六夹或八夹,无论春夏秋冬都很适口。
 
高庄馒头
  高庄馒头,也叫甜水馒头。是用麸酵配以各种调料揉成发面蒸制而成,一般要经过和面、发酵、成形、上笼等工序。高庄馒头所用面粉精细,发酵时多次掺人揉匀。蒸锅时木笼不得漏气,这样做出的馒头白、酥、香,看外形天圆地方,品口味绵软可口,无碱味,且人口即化,极适宜老幼食用。高庄馒头是凉州的优秀传统食品之一。

红烧羊羔肉
  羊羔肉质地细嫩,肥而不腻,瘦而不柴,成为脍炙人口的美味食品,堪称塞上佳肴。我国食用羊羔肉的历史极为久远。据史料记载,远在唐代,河西走廊的羊羔肉就作为贡品了。凉州畜牧天下驰名,在民间,羊羔肉的声誉则更高,食用方法亦多,既可清蒸,又可清炖,还可煮食和手抓,尤以红烧多见。其特点是色泽微红,肉质鲜嫩滑软。曾有“宁吃一顿红烧羊羔肉,不坐三请六聘九家席”之说。
 
麦索
  清代武威籍进士郭楷有诗云“莫嫌贫舍无兼味,尚有青青麦索餐”。用青稞制作麦索是武威极富特色的季节性小吃,也是丝路沿线传统的风味小吃之一。每到青稞有八九成熟时,用镰刀割下半熟不黄的青稞扎成把子,剪去穗头上的芒刺,朝上放在锅里,把水加到刚刚浸过秃穗,生强火,很快把水烧沸,然后细火慢煮,快熟时把青穗从水中捞出,晾冷后,放簸箕中搓去麦壳,便成青粮食,稍撒点盐末,吃起来有滋有味。将除去麦壳的熟青稞,放到石磨上推碾成火柴棍粗细、长短不等的绳索状,这就是“麦索”了。将它盛进碗里,浇上酱油、陈醋,拌上用熟清油泼的辣椒、蒜泥等,吃起来柔筋筋的,越嚼越香,别有一番滋味。

酿皮子
  酿皮子是面粉制的食品,色泽晶莹黄亮,半透明如玉,切成筷子粗细的长条状食品,再加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。其作法是将优质面粉加水和成硬团,然后在清水中揉搓,使面粉中的蛋白质和淀粉分离。面粉中的蛋白质俗称面筋,被分离出来以后另行放置。游离水中的淀粉,待其沉淀于容器底部后,将上面的清水倒去,再加入适量的食用碱,调成稀糊状,随即舀人大平底盘中,上笼蒸熟,切成薄片,随碗搭配人内。这种凉食的面制品,在夏秋炎热天气,极受人们喜爱,食用者非常普遍。在凉州城里,几乎每街都有卖的,为数亦不少。酿皮子价廉物美,其味酸辣凉爽,柔韧可口,是一种大众化的地方风味食品。
  凉州还有一种“高担酿皮”,据说制作者过去在街头挑担出售,因其担子特别高而得名。高担酿皮的制作和普通酿皮稍有差异,主要是蒸制过程中不加入食碱,不提取面筋,所以,柔劲较强。另外,其成品色泽不是黄亮,而呈灰白。所用调料亦更精致而周全,有的在食用时还加入少许黄瓜丝或豆芽,因而在酿皮中独树一帜,被人们视为名品。

 
 
(资料来源:黄羊镇广场中学提供)

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