脱水蔬菜是将蔬菜中所含过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保存，便于贮存、保管、运输出售。蔬菜脱水后，味道不变，色泽不变，食用方便。 脱水蔬菜包括叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜。
　　将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜，明显具有以下几大优点：水分含量低，可以延长贮藏期，可降低贮藏、运输、包装等费用；二是原料的利用率高，脱水蔬菜对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；三是加工制成脱水蔬菜后，拓宽了果蔬原料的应用范围。
　　因为以上的这些优点，脱水蔬菜正受到越来越多的消费者的喜爱。近年来，脱水蔬菜呈现供不应求的状况，特别是一些具有保健功能的蔬菜（如大蒜、洋葱）和一些山区及湖区的野生蔬菜（如蕨菜、蓠蒿）等更是如此。目前我国已成为西欧各国和日本的蒜、姜、茹类制品的主要供应者。
　　脱水蔬菜的加工技术：据了解，脱水蔬菜的加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥三种方式。目前在我国普遍存在的是自然风干和热风干。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、丰富产品的品种、结构等。
　　在国内，蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多，冷冻干燥则是叶菜类多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等。尤其是蒜粉，我国出口比较多，主要是靠热风干或者是冷冻干燥制做的。
　　到目前，平罗县的脱水蔬菜企业发展到29家，年加工新鲜蔬菜6500吨，带动农户4万多户，全县脱水蔬菜的种植面积达到4万亩，成为平罗县加快蔬菜产业发展的重要组成部分。
　　近年来，平罗县加大通过项目引进资金的工作力度，实施项目带动战略，制定优惠政策，协调贷款，开通农产品流通绿色通道，鼓励支持社会上的流通运销大户积极参与产品流通。到目前，平罗县的脱水蔬菜企业发展到31家，年加工新鲜蔬菜6500吨，带动农户4万多户，每个脱水蔬菜企业都根据自己的加工能力建立了自己的蔬菜原料基地。全县脱水蔬菜的种植面积达到4万亩，成为平罗县加快蔬菜产业发展的重要组成部分。
　　在农牧等部门的大力支持下，建立了脱水蔬菜企业县级协会，他们从落实基地入手，配合农牧技术部门经常深入农户进行指导、协调、引导农户树立农产品的品牌意识，提高了农产品质量。使全县农产品产得出，销得好，有效地增加了农民收入，成为农户与市场连接的桥梁和平罗县农产品流通的主力军。平罗县今年年初还对落实农民订单好，信誉高，作用发挥较大的7家诚信度较高的脱水蔬菜加工企业进行了授牌和表彰奖励，以鼓励更多社会力量参与农产品流通，激活了当地农产品的流通，促进了全县经济的发展。

(资料来源：前进中学提供)