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闻香而下马,知味而停车。
――――题记
每一方故土都有一段传奇,美味美食,都是一段历史,每一碗拉面都是兰州味道的结晶。兰州拉面国人熟知,面馆也布满大江南北,但拉面还数兰州的面,最正,也最纯,可作为兰州人的你,兰州拉面,你是否真的了解?
作为三大中式快餐之一,有着看似简单且廉价的面条,已有100多年的历史。这是由清代光绪年间,回族人马保子,无意创始的面点,经他之手和老一辈人的传承,兰州有了第一家面馆——月阳楼。随之大小面馆散布各地,如今兰州拉面已成中华之精粹,兰州之象征。
 
兰州素有句古话:三天不来个牛大,就心火难耐。兰州人称兰州拉面为“牛肉面”、“牛大”或者“牛大碗”。有些面馆索性直接将面馆名起为牛大碗。顾名思义,也就是大碗牛肉面的意思。初晨,西北大地上红日升起,兰州人的早晨从一碗牛肉面开始。萝卜白净,牛肉嫩软,辣油红艳,香菜如碧,汤汁浓郁……这款极具精华的面,当然从选材用料开始就是一门技术。兰州拉面素有,"一清,二白,三红,四绿,五黄"之说,这也就是如何做一碗正宗牛肉面的精华之所在了。牛肉汤要清,萝卜片要白,蒜苗要新鲜翠绿,辣椒要红,拉面需黄。其最主要的是面的“筋、精、滑、韧”。面条主要有精制面粉、蓬灰面和过滤水揉制而成,三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉,功夫下在里面,面自然不会差。面团在拉面师傅的手中上下舞动,面粉也不甘示弱的四处纷飞,像一场雪中的表演。那双大而不拙的手,拧起一大团,拉开千条线,速度如风,着实让人佩服。如丝的拉面龙飞蛇走,筋道无比。而面的种类也有讲究,一共为5种:大宽、二宽、韭叶、三细和毛细。这里最值得说的就是那如丝线的毛细,这可是要考验师傅的手艺,因为毛细的特点是:入口即化。所以要求面条柔、精、却不断,面团在师傅的手中,片刻即成面条,面条在师傅的手指间上下舞动,碰击着面板发出啪啪声,一切是那么有活力。一碗面只需要两三分钟就出锅了,牛肉有健脾的功效,加上翠绿的蒜苗撒在拉面上,白色的萝卜片为面增色不少,而更艳人的就是那红润的辣子油了,辣椒油的红艳,预示着兰州人民生活红红火火,如丝的面条怯怯的藏在碗底,害羞的不愿露面。用筷子挑一撮面,放入口中,柔而不硬,鲜而不腥,精而不腻。作为中华第一面,不仅是兰州人的最爱,也吸引着全国各地的炎黄子孙和外国友人对兰州拉面称赞已不足为奇,兰州拉面因味道的鲜美而蜚声中外。随着兰州拉面的流传,该如何辨别面馆中的拉面是否正宗呢?走进兰州拉面馆给你答案,拉面千丝香,唯有马家爷。如果有一碗汤,先送到你的手中说明这就是传统的了,老一辈人的习俗传承到今,想必更是在纯不过的了。一碗牛肉面,香飘京城,不吃也饱,几度黄河水,几代人的面,后辈人的魂。
 
日落念真经,暮落白塔空,焚香自叹息,只盼牛肉面。
“金城面,牛肉面,端大碗,吃个二细称得上活神仙。”西域人目光有神,大概也是跟饮食有关吧!这座老城是历史留下来的足迹,这方水土养育的人也叫做兰州人,兰州人口中的牛大碗,已经成为人们心中的自豪,牛肉面精、华、鲜、美,和兰州韵味一并融入在这方土地上。这是兰州特有的美食,是一段岁月的沉淀,更是兰州饮食之瑰宝。那西北汉子的豪迈,坚实的臂膀,炉火纯青的技术,风驰电掣的速度,是这片土地上的精神,一碗小小的兰州拉面,也是文化的代表,是前辈人呕心沥血的结晶。一过金城关,十里面香,扣人心弦。滔滔黄河水,悠悠故乡情,百年拉面,千年老城,养育了几辈儿女,有多少传统的饮食在岁月中失传,失了本真。而这方土地上,子孙后代历经几个轮回,人们走走留留又几许,唯独不变的还是那碗历久而弥香的拉面,那是兰州人对先辈的怀念。
 
看京城关外那条母亲河,听拉面师傅传授的“一清,二白……”闻千里以过还未散的兰州味道。你看到了吗?这就是兰州文明,这就是兰州精神,这就是兰州味道,这就是兰州拉面。
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